コーヒーの抽出方法

ここに記載されたような方法でコーヒーを淹れています。

目次

... 2009年7月15日更新
... 2005年5月1日更新
... 2005年1月3日更新
... 2006年1月3日更新

ネルドリップ


手順
2杯点ての基本データは、
・コーヒー豆20g(デジタルスケールにて計測)
・中挽き(ナイスカットミル目盛り3.5)
・抽出開始温度90℃(ドリップポットの湯温
・蒸らし30秒(注湯は直径1〜1.5mm程で均一に素早く)
・抽出3〜4分(蒸らし時間は除く)
・抽出量280cc
という感じです。
 蒸らし後の抽出は分割せず、極細い湯(1mm程)をしばらく保った後に徐々に加速しながら全てを抽出します(最終は3mm強)。データは、もちろん豆にもよりますし、ロットによっても変えます。もちろんこれは目安で、完璧に時間通りではありません。粉の表情との付き合い方だと思います。

苦い ⇒ 嫌な苦味は焙煎の問題。そうでないのなら、温度を下げる・挽きを荒くする。
酸っぱい ⇒ 豆が古い。本来の酸味なら不味くはない筈。嫌いなら違う豆にする。
雑味が出る ⇒ 前半が速すぎるか、粉の動かしすぎ。豆の質が悪い場合もある。
辛い・渋い ⇒ 焙煎が下手。豆を変える。焙煎直後は辛味がある。
ぬるい ⇒ 器をすべて暖めておく・暖房をかける(再加熱はできるだけ避けたい)。
味が薄い ⇒ 抽出時間か、豆の量を増やす。ドリッパーを替える。
香りが弱い ⇒ 湯温を上げる・新鮮な豆を使う。

使用器具
ドリッパー:三ノ輪2丁目ネルドリッパー2人用
ポット:カリタ細口ポット0.7L
(改造品…最大水量の抑制と点滴注しのため注水口の形状変更)
浄水器:シーガルフォー
ミル:カリタ・ナイスカットミル


 名古屋の水は木曽川の比較的上流から取水され、都市としては非常に恵まれています。東京の方は信じられないかもしれませんが、そのままでも十分飲めます。しかし、シーガルフォーを通せばもっと美味しい。安い浄水器の中ではブリタが一番よかった。

補足
 以前は味にバラつきがありましたが、重さ温度時間をすべて計測するようにしてからはかなり好きなように味をコントロール出来るようになりました。「計るほうが簡単」で、カンだけで淹れるのは職人技だと思います。特に温度は重要だと思います。
 三ノ輪2丁目ネルドリッパーはとろりとした濃厚なコーヒーを作るのが得意だと思います。ネルの煮沸は週1回程度です。ミルの分解掃除は2週間に1回程度。
 以前は「コーノ円すい一点ドリッパー」と「ポーレックス・コーヒーミル」を愛用していました。直火式エスプレッソもたまに使います。

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美味しいコーヒーを淹れるには


 ご存知の方は当たり前だとお思いでしょうが、僕は最初知らずにやや回り道をしました。そのため、このページをご覧になり、初めてコーヒーを淹れてみようと思う方のために、参考までにご説明いたします。

・新鮮な品質のいい豆を使う
 遅くても焙煎されてから2週間以内に飲みきってください。まずい新鮮な豆より美味しい豆の2週間後のほうが美味いことはありますが、基本的には新鮮さは重要です。ドリップの蒸らし時に膨らまないのは古い証拠です。
 スーパーなどの専門店以外では鮮度管理に問題がありますので(1週間経ったら捨てるなどと言うことはありえないでしょう)、信頼できる自家焙煎店でお求めください。

・豆は飲む直前に挽く
 挽いた豆は急激に酸化します。飲む直前にその都度挽いてください。つまり、ミルが必要です。しかも、ミルでかなり味は変わります。

・淹れたらすぐ飲む
 コーヒーは保存の効かない飲み物です。温め直したり保温が必要なほど置いておく事はできません。コーヒー店ならカウンターがお勧めです。ポットに入れておいてあるなんて論外でしょう。

 まとめると、回転のいい自家焙煎店で購入し、直前に性能のいいミル(注)で挽き、淹れたらすぐ飲む。これをしない限り本当のコーヒーの味を知らないことになります。僕は、何十年も知りませんでした。

(注)  ポーレックス・セラミック・コーヒーミルは無難な味に仕上がり、比較的豆を選びません。価格を考えればいいミルだと思います。一応エスプレッソにも使えます。
 カリタ・ナイスカットミルは家庭用としてはコーヒー豆の味を存分に引き出せる最高のミルだと思います。駄目な豆の不味さまでよく分かります(笑)。エスプレッソには使えません。
 絶対に避けて欲しいのがプロペラ式ミルで、構造上いつも同じ細かさに挽くことが出来ず、安定した味が出せません。

 本当に美味しい自家焙煎店のものを1度飲んでみると、コーヒーの概念が変わるかもしれません。どれがいいか分からないならダイワ珈琲の「お奨め深煎りストレート」がお勧めです。